Come valutare un ristorante/locale: metodi e metodologie di valutazione del ristorante/locale
Esistono diversi metodi di valutazione ampiamente utilizzati per valutare un ristorante/locale:
tra i più innovativi
- l’approccio “di mercato” (o “dei multipli” “dei prezzi probabili”),
- l’approccio “Discounted Cash Flow” (tra i più “innovativi”),
e poi quelli classici della dottrina:
- metodi Patrimoniale
- metodi Reddituale
- metodi Misti
Tra i metodi più “innovativi”, di derivazione anglosassone, possiamo distinguere principalmente due approcci:
- Approccio “di mercato” per valutare un ristorante/locale: in questo metodo di valutazione, il valore del ristorante è derivato da confronti con altre società o transazioni, questa è considerata una metodologia di valutazione relativa. La metodologia di valutazione dell’analisi comparabile consiste nel confrontare il ristorante con “catene” di ristornati simili e nell’applicare quei multipli di valutazione: EV/EBITDA (enterprise-value-to-EBITDA), EV/Sales (enterprise-value-to-sales) o P/E ( rapporto prezzo/utili). Le catene di ristoranti quotate sono spesso utilizzate come comparabile. Nel caso di confronti con “operazioni/transazioni”, il confronto viene effettuato con attività di ristorazione simili che sono state vendute di recente. Per gli analisti e i valutatori, è prassi utilizzare una percentuale “o multiplo” del fatturato annuo (25–40%) oppure dello SDE che è il “guadagno discrezionale del venditore” (SDE), che include il profitto dopo lo stipendio del proprietario e poche altre spese.
- Approccio “Discounted Cash Flow” per valutare un ristorante/locale: in questo caso, la valutazione aziendale per il ristorante si ottiene proiettando il free cash flow unlevered dell’attività e attualizzandolo utilizzando un tasso WACC (costo medio ponderato del capitale) per ottenerne il valore attuale. Il modello finanziario per proiettare le entrate future dovrebbe considerare diverse variabili e proiezioni delle vendite nello stesso ristorante/locale per determinare i tassi di crescita, i probabili aumenti del costo del lavoro, i guadagni futuri e altre proiezioni dei risultati economici.
Tra i metodi suggeriti dalla dottrina italiana per la valutazione del valore (capitale economico) di un’azienda sono numerosi, ma si possono classificare in quattro categorie principali:
- i metodi patrimoniali: si basano sulla valutazione analitica dei singoli elementi dell’attivo e del passivo che compongono il capitale, e si differenziano tra metodi semplici e metodi complessi a seconda che nella valutazione venga attribuito un valore agli elementi patrimoniali immateriali;
- i metodi reddituali: partono dal presupposto che il valore di un’azienda dipenda unicamente dai redditi che, in base alle attese, essa sarà in grado di produrre e mirano quindi ad individuare una adeguata espressione di reddito da capitalizzare;
- i metodi finanziari: si ispirano al concetto generale che il valore dell’azienda è pari al valore attualizzato di tutti i flussi di cassa che essa genererà in futuro. La loro applicazione richiede dunque di costruire un’attendibile proiezione futura dei flussi finanziari che l’azienda sarà in grado di realizzare;
- i metodi misti: hanno quale caratteristica essenziale la ricerca di un risultato finale che consideri contemporaneamente gli aspetti patrimoniali reddituali, così da tenere conto dell’elemento di obiettività e verificabilità proprio dell’aspetto patrimoniale, senza trascurare le attese reddituali che sono concettualmente una componente del valore del capitale economico dell’azienda.
Nella scelta del metodo di valutazione da utilizzare si deve tener conto di numerosi fattori, tra i quali le caratteristiche essenziali dell’azienda oggetto di stima, l’ambiente ed il settore in cui opera, i comportamenti passati e le prospettive future, nonché l’ampiezza delle informazioni disponibili.
Ricapitolando:
Da ciascun modello di valutazione sarà ottenuta una gamma (range) di valori per la catena di ristoranti e molto probabilmente la valutazione prevista per l’attività sarà concordata in un “mix” (o una media, dipende dall’analista) dei risultati ottenuti.
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